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Lo stoccafisso

Stoccafisso in insalata

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: mezz'ora

Ingredienti per quattro persone:
600 grammi di stoccafisso già-ammollato
400 grammi di patate
Un mazzetto di prezzemolo
Uno spicchio d'aglio
Due fette di limone
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Preparazione

Tagliate lo stoccafisso ammollato a pezzi regolari, metteteli in una casseruola, copriteli con acqua fredda leggermente salata, aggiungete due fette di limone, ponete il recipiente sul fuoco moderato, portate a ebollizione e lasciate cuocere per circa mezz'ora.

Sbucciate intanto le patate, lavatele, mettetele in una casseruola con abbondante acqua fredda salata e fatele lessare a fuoco medio. Pulite, lavate il prezzemolo e tritatelo finemente con l'aglio. Mettete il trito in una ciotola e aggiungete tanto olio quanto basta per avere una salsa non troppo densa; salate e pepate. Intanto le patate e lo stoccafisso saranno cotti: scolate entrambi.

Eliminate la pelle, diliscate accuratamente lo stoccafisso e spezzettatelo grossolanamente. Tagliate le patate a fettine sottili e distribuitele sul piatto di portata, precedentemente riscaldato, a strati alterni con lo stoccafisso e la salsa di prezzemolo, sino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con la salsa. Portate in tavola, mescolate con cura e servite subito.

Se lo desiderate, potrete unire alla salsa anche una puntina di senape o qualche goccia di salsa Worcester e qualche oliva nera tagliata a fettine. Altra aggiunta molto gradita: una dozzina di cozze fatte aprire in padella e spruzzate con poco vino bianco. Il liquido di cottura, filtrato, serve per completare il condimento dell'insalata (le patate lo assorbono rapidamente).

Buon appetito!



Stoccafisso e spinaci al forno

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: un'ora e mezza15 minuti

Ingredienti per quattro persone:
Mezzo chilo di stoccafisso già- ammollato
Mezzo chilo di spinaci
200 grammi di latte
70 grammi circa di burro
Due cucchiai di prezzemolo tritato
20 grammi di farina
Due acciughe dissalate
Un piccolo spicchio d'aglio schiacciato
Un cucchiaio di pane grattugiato
Un pizzico di noce moscata
6 cucchiai di olio d'oliva
Sale
Pepe

Preparazione

Tagliate a pezzi lo stoccafisso ammollato, mettetelo in un tegame, copritelo a filo con acqua, ponete il recipiente sul fuoco e lasciate cuocere per clrca dieci minuti.

Lavate e diliscate le acciughe, pulite e lavate a lungo gli spinaci e fateli lessare in un tegame con la sola acqua rimasta sulle foglie. Una volta cotti passateli sotto il getto delI'acqua corrente, scolateli ancora e strizzateli, quindi tritateli grossolanamente.

In una casseruolina fate sciogliere 30 grammi di burro, incorporatevi la farina e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, unite il latte, sale e pepe; portate la salsa a ebollizione, quindi togliete il recipiente dal fuoco.

Scolate lo stoccafisso, eliminate la pelle e le lische e sbriciolatelo con la forchetta. Mettete sul fuoco un tegame con 30 grammi di burro, appena sarà-sciolto unite lo stoccafisso sbriciolato, un pizzico di sale e pepe e fate insaporire, a fuoco molto basso, per una decina di minuti.

In un altro tegame mettete quattro cucchiai d'olio, lo spicchio d'aglio schiacciato, le acciughe e fate rosolare mescolando in continuazione sino a che le acciughe saranno sciolte. Aggiungete gli spinaci e continuate la cottura mescolando spesso, in modo che rosolino uniformemente. Unite infine il prezzemolo tritato, controllate il sale e lasciate il recipiente sul fuoco per altri cinque minuti.

Accendete intanto il forno, imburrate la pirofila, amalgamate in una terrina gli spinaci con la salsa precedentemente preparata, un pizzico di noce moscata e di pepe e versate metà-dose nel tegame. Distribuite sugli spinaci lo stoccafisso, poi gli spinaci rimasti.

Livellate la superficie, spolverizzatela con poco pane grattugiato, cospargete con due cucchiai d'olio e ponete in forno già-caldo (190 °C) fino a quando la superficie si sarà-leggermente gratinata. Servite subito nello stesso recipiente di cottura.

Buon appetito!



Stoccafisso gratinato

Tempo di preparazione: mezz'ora

Tempo di cottura: un'ora.
Ingredienti per quattro persone:
Mezzo chilo di stoccafisso già- ammollato
300 grammi di patate farinose
250 grammi di latte bollente
Mezzo bicchiere di olio
30 grammi di burro sciolto
Un cucchiaio di pane grattugiato
Sale Pepe

Preparazione

Mettete le patate in una casseruola sul fuoco, copritele con acqua fredda salata, portate a ebollizione e fatele lessare. Togliete lo stoccafisso dall'ammollo, privatelo della pelle e delle lische, spezzettatelo, mettetelo in una pirofila rettangolare e passatelo nel forno già-caldo per cinque-otto minuti, in modo che asciughi bene, quindi tritatelo finemente.

Sbucciate le patate, passatele allo schiacciapatate e raccogliete la purea in una casseruola, ponete sul fuoco e, sempre mescolando, fate asciugare, se occorre.

Versate nella stessa casseruola lo stoccafisso e, mescolando col cucchiaio di legno, unite a piccole quantità-per volta tutto l'olio ed il latte bollente.

Salate, pepate e mescolate ancora. Imburrate una pirofila, versatevi il composto, livellate la superficie, spolverizzatela con il pane grattugiato e versatevi sopra uniformemente il burro sciolto rimasto.

Ponete il recipiente nel forno già-caldo (180 °C). Fate gratinare fino a quando si sarà-formata una crosticina dorata e croccante. Servite immediatamente nello stesso recipiente di cottura.

Buon appetito!



Stoccafisso alla siciliana

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: due ore e 15 minuti

Ingredienti per quattro persone:
800 grammi di stoccafisso giÓ ammollato
Uno spicchio d'aglio schiacciato
Mezzo bicchiere di olio d'oliva
Un bicchiere di vino bianco secco
Mezzo chilo di pomodori pelati e passati al setaccio
Una cipolla affettata
350 grammi di patate
Una ventina di olive nere snocciolate
Un cucchiaio di capperi dissalati
Un cucchiaino di uva sultanina, ammorbidita in acqua tiepida
Un cucchiaio di pinoli
Sale
Pepe appena macinato

Preparazione

Dopo aver ammollato lo stoccafisso, eliminate la pelle e le lische e tagliatelo a pezzi regolari. Fate rosolare in una casseruola di terracotta, munita di coperchio, I'olio con l'aglio e la cipolla per dieci minuti; unite lo stoccafisso e continuate la cottura, aggiungendo poco per volta il vino.

Quando questo sarà-evaporato completamente unite il passato di pomodori e un bicchiere circa di acqua calda. Salate, pepate, portate a ebollizione, incoperchiate e passate il recipiente nel forno già-caldo (160 °C) per circa due ore.

Lavate i capperi e asciugateli; sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a pezzi grossi come una noce, e a metà-cottura unitele allo stoccafisso insieme ai capperi, le olive, i pinoli e l'uvetta ben strizzata. Mescolate il composto con delicatezza, in modo da incorporare tra loro gli ingredienti, e portate a termine la cottura. Servite lo stoccafisso ben caldo nello stesso recipiente di cottura.

Si tratta di un robusto piatto unico. Come variante potete eliminare le patate e servire lo stoccafisso su fette di pane casereccio, tostate nel forno e leggermente spruzzate con qualche goccia di buon olio d'oliva.

Buon appetito!

Il nostro stoccafisso
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